A temperálással meg tudjuk változtatni a csokoládé szerkezetét, így lesz fényes, roppanós és isteni!
Az „eredetiben” márványlapon hűtik ki az olvasztott csokoládé egy részét, de mivel nekem az (még) nincs, így a bekeverős módszert választottam. Leírom mindkettőt.
A Desszert.eu-n nagyon jól le van írva a márványlapos módszer. Én csak nagyvonalakban fogom most említeni…
A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, 52-55°C-ra. Ha ezt eléri, akkor a 3/4részét márványlapra vagy gránit asztalra öntjük, és kenőkéssel forgatgatjuk, hogy anélkül hűljön le, hogy a széle megkötne. Mikor lehűl 28°C-ra, akkor visszaöntjük a maradék ¼ rész temperálatlan csokihoz, összekeverjük, aztán 32°C-ra melegítjük, és már dolgozhatunk is vele.
A bekeverőst a Balhétterem.hu-n találtam. Itt a csokoládé 2/3-ad részét kell felmelegíteni 40-45°C-ra, majd a maradék 1/3-ot belekeverjük, lehűtjük 28°C-ra, aztán vissza a gőz fölé, és visszamelegítjük 32°C-ra, és kész is a temperált csoki a bonbonozáshoz.